Le whisky tourbé est un type de whisky dont le processus de production inclut l’utilisation de tourbe. La tourbe est une matière organique formée par la décomposition de végétaux dans des conditions humides et proches d’un milieu marin. On récolte la tourbe en été lorsque celle-ci est sèche, car cela facilite sa “découpe”. Visuellement, une brique de tourbe ressemble à un morceau de terre dont les matières végétales sont encore en cours de décomposition.
Historiquement, la tourbe était utilisée en tant que combustible de chauffage en Écosse et en Irlande, pays peu réputés pour leurs denses forêts… Mais si l’extrême densité de la tourbe permet une combustion lente propice à procurer une chaleur douce dans une habitation, la production d’une importante fumée blanche et pâteuse est un inconvénient (sauf pour la production de whisky tourbé, c’est ce que l’on va voir…).
Whisky tourbé : mode d’emploi
L’orge maltée est une orge que l’on va laisser germer dans un volume d’eau pure, avant de fixer la germination en chauffant le mélange. Au cours du processus qui va permettre à l’orge d’être prête à être brassée puis distillée, l’idée fut d’utiliser de la tourbe comme combustible de chauffe dans le but de profiter de la fumée dégagée pour aromatiser le mélange. Ce qui était un inconvénient pour chauffer une habitation est devenu le principal attrait d’un combustible dont le nom est devenu une marque de fabrique et le moyen d’identifier un type de whisky très particulier.
Dans la fabrication du whisky, la tourbe est utilisée pour chauffer les grains d’orge germés, leur conférant une saveur fumée distinctive. La tourbe n’a donc pas seulement pour fonction d’imprégner les arômes d’un whisky, mais sert également à produire de l’orge maltée. C’est la quantité de fumée qui sera dirigée vers le mélange d’orge et d’eau qui décidera du profil aromatique du produit final.
Pour les personnes peu aguerries en matière de whiskies tourbés, les indices ne manquent pas pour identifier un whisky tourbé :
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L’étiquette du produit : La première étape pour déterminer si un whisky est tourbé est de lire attentivement l’étiquette de la bouteille. Les termes comme tourbé, peated ou Islay (une région écossaise réputée pour ses whiskies tourbés) sont des indices à repérer.
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Le profil aromatique : Les whiskies tourbés se distinguent par leurs arômes fumés, souvent décrits comme terreux, médicinaux ou iodés. En bouche, un whisky tourbé propose des notes de goudron, de cuir, ou même d’algues, en fonction de la concentration de tourbe.
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La provenance : Les whiskies produits dans certaines régions écossaises, comme Islay, sont souvent tourbés. Si vous connaissez l’origine géographique du whisky, cela peut vous donner une idée de son profil tourbé (un whisky en provenance des Highland ou du Speyside est très rarement tourbé).
Les whiskies les plus tourbés
La question essentielle que se posent les amateurs de whiskies tourbés concerne le niveau de saveurs tourbées présentes dans le jus distillé. Pour se faire, certains distillateurs indiquent sur leurs cuvées le taux de PPM (phénols ou parts par million). Le PPM mesure la concentration de phénol, un composé aromatique libéré lors de la combustion de la tourbe durant le processus de maltage. Les phénols sont responsables des saveurs fumées et terreuses typiques des whiskies tourbés. Conclusion : plus le PPM est élevé, plus le whisky sera tourbé et fumé.
Selon le chiffre PPM indiqué sur l’étiquette d’un whisky, vous aurez une idée de l’intensité aromatique tourbée du breuvage :
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0 à 5 PPM : Whisky légèrement tourbé, avec des notes subtiles de fumée.
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5 à 15 PPM : Whisky moyennement tourbé, où l’iode et la fumée commencent à être plus présents.
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15 à 30 PPM : Whisky bien tourbé, avec des notes de goudron et d’iodes très marquées
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30 PPM et plus : Whisky très tourbé, avec un profil de saveurs dominées par les arômes dits médicinaux ou de vapeurs d’essence (mais oui) complété de notes herbacées.
Plus le mélange malté est exposé à la fumée issue de la combustion de la tourbe, et plus le taux de phénols sera élevé. Généralement, les amateurs de whisky qui apprécient les saveurs tourbées vont évoquer l’iode et les sous-bois humides, tandis qu’une personne qui n’apprécie pas les whisky tourbés parlera d’un goût de sel, de goudron ou de médicament.
Certaines distilleries sont célèbres pour produire des whiskies particulièrement tourbés.
Voici quelques exemples de whiskys incontournables si l’on souhaite s’initier au monde la tourbe :
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Ardbeg : La maison est connue pour ses whiskies très tourbés, souvent autour de 50 PPM.
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Laphroaig : Offre une gamme de whiskys tourbés, avec des PPM jusqu’à 40. Les bouteilles peu sexy restent identifiables des amateurs.
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Lagavulin : Propose des whiskys avec des PPM autour de 35, combinant des saveurs riches et complexes avec des notes prononcées d’iode et de sel marin. Les fûts de Lagavulin sont exposés en bord de mer, ce qui accentue la salinité de certaines cuvées.
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Octomore (Bruichladdich) : Réputé pour être l’une des marques de whisky les plus extrêmes en matière de tourbe, avec des PPM pouvant dépasser 100 voire 200…
