L'histoire du whisky japonais remonte au début des années 1900 à travers la création de la distillerie Yamazaki et ensuite par celle de ce que l'on connaît de nos jours sous le nom de Nikka. Le fondateur de Nikka , Masataka Taketsuru, fut initialement à l'origine du lancement du label Suntory, avant de retourner en Écosse avec la ferme volonté de tout savoir des techniques de production. Son premier voyage, financé donc pas celui qui deviendra son concurrent, lui avait permis de comprendre que le japonais était une terre de prédilection pour la production d'un breuvage exigeant :
-
Des eaux pures : pour produire un grand whisky, il est nécessaire de pouvoir disposer d'une eau pure et sans goût. C'est la raison pour laquelle toutes les distilleries sont situées à proximité d'une rivière.
-
De l'orge de qualité : Les céréales, en particulier l'orge, constituant la base de la saveur du whisky. L'orge contient des amidons qui, au cours du processus de maltage et de fermentation, se transforment en sucres fermentescibles. La qualité de l'orge affecte donc directement la quantité et la qualité de la fermentation, impactant la concentration d'alcool et de saveurs.
-
Des conditions d'élevage optimales : une fois la base distillée obtenue, qu'elle soit maltée ou non, le moment de l'élevage est déterminant. C'est au cours de ce que l'on nomme également le vieillissement que l'on va continuer d'extraire les saveurs du jus primaire et que l'on va également apporter des saveurs exogènes, telles que le boisé, le torréfié ou le caramélisé. Le Japon étant entouré d'eau, les producteurs de whiskies peuvent également imiter les distilleries écossaises ou irlandaises, qui n'hésitent pas à élever leurs whiskies dans des fûts posés en bord de mer, afin de leur apporter des senteurs marines et iodées.
Alors que Suntory propose des whiskies japonais adaptés au palais des consommateurs locaux, Masataka a voulu créer un whisky qui refléterait ce qu'il avait appris en Écosse, tout en profitant des atouts naturels d'un terroir d'exception. Ces deux visions du whisky japonais sont encore d'actualité, entre les cuvées qui peuvent concurrencer les meilleurs whiskies du monde et les cuvées plus flatteuses en bouche (caramel et sucre) destinées aux consommateurs peu connaisseurs.
Le japon : un terroir à whisky en 6 étapes
La particularité principale du whisky japonais est son terroir. En effet, le Japon coche toutes les caisses des grands whiskies, sans négliger le savoir-faire ancestral acquis par les précurseurs, et qui reste respectueux de celui qui permet de produire les meilleurs whiskies écossais et irlandais.
-
Inspiration écossaise : Les premières distilleries japonaises, comme Yamazaki ou Yoichi , ont été influencées par les techniques et philosophies de production écossaises.
-
Utilisation de l'eau pure : Le whisky japonais est souvent fabriqué à partir d'eau douce provenant de sources naturelles, ce qui contribue à la production de whiskies à la texture aromatique complexe et fine.
-
Matières premières : La provenance de l'orge et les conditions de culture peuvent affecter les qualités aromatiques du whisky. Des variétés spécifiques d'orge cultivées sur place apportent des arômes uniques et une complexité supplémentaire aux whiskies japonais. Une céréale de haute qualité permet une distillation plus efficace, ce qui peut se traduire par un produit final plus pur et plus complexe.
-
Élevage minutieux : Les maîtres de chais au Japon portent une grande attention à l'élevage en fût, utilisant souvent des fûts de chêne japonais ( Mizunara ) qui ajoutent des arômes uniques. La qualité de la céréale peut aussi influencer la façon dont le whisky vieillit en fût, impactant les interactions entre l'alcool et le bois, et donc la profondeur et l'équilibre des saveurs, comme l'atteste le whisky Japonais Single Malt TAN CHO Mizunara .
-
Harmonie des saveurs : Le whisky japonais est souvent apprécié pour son équilibre délicate entre douceur, acidité et umami, ce qui le rend accessible à un large public.
-
Innovation : Les producteurs japonais continuent d'expérimenter des techniques de vieillissement et des sélections d'ingrédients innovants, créant des profils de whisky aux goûts variés, tel que le whisky japonais Mars - Maltage Cosmo produit par la distillerie Shinshu. En sommeil pendant quelques années, elle a repris son activité en 2011 et profite d'une situation exceptionnelle au cœur des Alpes japonaises pour mener des élevages en altitude qui apportent fougue et finesse à leurs cuvées.
