Après des décennies de mépris, les amateurs de whisky admettent enfin qu’il y a autant de plaisir de découvrir la complexité d’un vieux rhum, que celle d’un pur malt. Depuis une dizaine d’années, on assiste même à un véritable engouement autour des rhums. C’est peut-être parce que leur principe de vieillissement est similaire, que la frontière entre le monde du rhum et celui du whisky se franchit si allègrement. L’occasion est donc idéale, de profiter de cette proximité, pour rappeler comment le rhum s’élabore…
Une canne à sucre, 2 styles de rhum
La base essentielle de tout rhum, c’est la canne à sucre. Celle-ci est broyée dans les entrailles d'un moulin, avant d’être pressée afin d’en récupérer un jus appelé le vesou. Ce vesou, qui est composé de 15 % de saccharose, sera clarifié puis chauffé pour séparer le sucre de canne de la mélasse. Le sucre sera ensuite transformé en alcool au cours d’une fermentation d'une durée de 48 heures en moyenne. Enfin, le vin obtenu sera distillé pour produire le rhum dit agricole.
Quelle différence entre rhum agricole et rhum de mélasse ?
Si le rhum agricole est produit à partir du jus de canne, le rhum de mélasse utilise « ce » qui reste après le réchauffement du vesou. Appelé mélasse, ce jus épais et de couleur sombre est filtré, mélangé à de l’eau, avant d’être placé en fermentation. Si la matière première paraît moins « noble » que celle utilisée pour élaborer le rhum agricole, il n’en est rien au final… Surtout quand on vous aura dit que 85 % des rhums vendus sur la planète sont des rhums de mélasse.
Rhum agricole ou rhum de mélasse, c’est qui le meilleur ?
Ce qui permet aujourd’hui aux rhums de se confronter sans rougir aux meilleurs whiskies, c’est le processus de vieillissement. Il n’est pas rare de trouver des rhums vieillis en fût pendant 8, 12 voire 15 ans. Le Mauritius est un bon exemple de rhum qui se déguste pour sa complexité et sa longueur bouche impressionnante. Qu’ils soient agricoles ou à base de mélasse, les rhums développent grâce à leur passage en barriques des palettes aromatiques foisonnantes. Les rhums agricoles exhalent en général des arômes plus fruités, et moins caramélisés que les rhums de mélasse. Ces derniers développant des saveurs plus cacaotées et réglissées.
En conclusion…
Si vous préférez les alcools fins et les arômes vanillés, votre choix devra s’orienter vers les rhums agricoles. Les amateurs de saveurs plus chocolatées, plus caramélisées, trouveront leur bonheur avec les rhums de mélasse. Les adeptes d’exotisme ne sont pas oubliés, puisque les rhums arrangés ont justement été inventés pour sortir des sentiers battus. Obtenu par macération d'épices, de graines de fruits et d’écorces, le rhum arrangé peut accompagner des plats épicés ou être dégustés en apéritif à la condition d’avoir le palais curieux…
