Si vous entrez dans une boutique de spiritueux et que vous demandez au vendeur : « Quel est votre rhum le plus fort ? », il y a de grandes chances qu’il comprenne « le plus fort en alcool ». Il est vrai que l'expression « alcool fort », qui sert à catégoriser les boissons d’un degré supérieur à 18° (soit, par exemple, la limite légale imposée au vin), exprime rarement l’idée de « fort en goût ». Or, c’est ainsi qu’il faudrait raisonner puisque les spiritueux sont tous des breuvages d’un degré moyen de 40°. Demander un rhum fort, devrait donc signifier « puissant aromatiquement ».
L’alcool et le goût
Pour avoir le droit d’apposer sur son étiquette l’appellation « Rhum », un distillateur doit embouteiller sa production à 37,5° d’alcool au minimum. La question qui peut alors se poser est celle-ci : pourquoi certains rhums titrent-ils 40° et d’autres 60° (comme le Hampden Hlcf) ? Tout simplement pour une question d’équilibre.
Une boisson dense et à la matière généreuse peut devenir vite « imbuvable », ou peu agréable à déguster, en raison de la pesanteur du liquide. Couper le mélange avec de l’eau ne serait pas une bonne initiative, car cela diluerait les arômes et la personnalité de la boisson en pâtirait. La solution, consiste à compenser la densité de matière par un taux d’alcool plus élevé que la normale. Si un rhum doté d’un fort degré est si agréable à boire, c’est justement en raison de cet équilibre que l’alcool procure au breuvage.
Pour celles et ceux qui s’inquiéteraient de devoir « affronter » un taux élevé d’alcool, ou supérieur à 40°, il suffit de vous rappeler que la dégustation d’un spiritueux doit se dérouler principalement olfactivement. Les arômes perçus en rétro-olfaction (c’est-à-dire en aérant le breuvage en bouche) sont plus déterminants pour l’émotion que d’ingurgiter, sans l’avoir humé, votre rhum. C’est la raison pour laquelle, les amateurs de rhums dégustent si lentement leur boisson préférée…
Quelques rhums « forts en goût »
Pour étayer notre proposition, voici deux exemples de rhums « forts en gueule » qui méritent le détour par votre palais…
Rhum Blanc Agricole Père Labat
La canne à sucre qui a servi à l’élaboration de ce rhum a fait l’objet d’une sélection parcellaire rigoureuse. Protégée par le contexte géologique des lieux, la canne mauve a profité d’un ensoleillement optimal ainsi que d’une ventilation régulière. La puissance de ce rhum est obtenue grâce à une fermentation de plus de 80 heures. à la sortie des colonnes créoles en cuivre, le rhum titre 70,7° d’alcool avant d’être corrigé durent l’élevage. Le résultat ? Un rhum à la complexité démoniaque qui sait faire la synthèse entre la vanille, les fruits de la passion, la mangue et le citron…
Rhum Vieux Agricole Damoiseau 2009
Ce rhum est vieilli pendant au moins 7 ans des fûts de chêne américain avant d’être décliné en deux versions :
- Un rhum « sage » de 42° après réduction et brassage.
- Un rhum « brut de fût » titrant 66,9°.
La version « brut de fût » a su équilibrer ses notes de tabac et de cuir. Sa finale légèrement boisée augure des fins de repas apaisantes, peut-être accompagnées de quelques brisures de chocolat noir ou d’un café.
