Le whisky est une boisson fascinante. Elle incarne le mystère dans toute sa splendeur et la complexité des saveurs, alors que sa recette est si simple qu’il suffisait d’y penser… De l’eau, de l’orge (ou de la céréale) et des levures : voici les ingrédients qui permettent de tutoyer les anges. Ne prenez pas à la légère cette expression, car c’est bien vers le ciel que s’évapore cette offrande invisible qui s’évapore des cuves durant le vieillissement.
Mais passons aux choses plus sérieuses que poétiques en évoquant le processus d’élaboration du whisky en cinq étapes.
La distillation
La fabrication du whisky débute par la distillation d’une matière première céréalière. Dans le cas d’un whisky classique, il peut s’agir de blé, d’orge, de seigle et de maïs. Les grains de céréales sont broyés pour obtenir une farine grossière qui sera ensuite distillée. Pour produire un whisky en partie ou intégralement malté (single malt), on utilise de l’orge germée. Le principe consiste à laisser germer l’orge par trempage, afin de permettre aux enzymes de transformer l’amidon en sucres. La germination est stoppée en chauffant la céréale, une occasion dont profitent les maîtres distillateurs pour aromatiser leur malt à la fumée de tourbe (un compost combustible). Ce processus de maltage permet de produire des whiskies aromatiquement plus complexes.
Le secret de la triple distillation
Le whisky irlandais (Irish Whiskey) ne fait pas comme tout le monde… Contrairement au Scotch Whisky qui est distillé généralement deux fois, l’Irlande a fait de la triple distillation sa marque de fabrique.
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Première distillation : Le mélange de céréales broyées et d’eau (wash) est chauffé, afin de séparer l’eau de l’alcool. Ce dernier s’évapore et remonte dans le col de l’alambic, avant d’être refroidi et redevenir liquide. Le distillat obtenu titre environ 25% d’alcool.
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Seconde distillation : Le premier distillat fait l’objet d’une repasse dans l’alambic, afin d’obtenir un alcool cristallin titrant environ à 70%.
Les distilleries irlandaises (comme Jameson, Bushmills ou Redbreast) distillent l’alcool une troisième fois. La dernière étape appelée “spirit still” permet de produire un alcool pur et raffiné à 80-85 %. C’est ce qui explique qu’un whisky irlandais est réputé pour sa finesse et la délicatesse de ses arômes.
Le vieillissement ou l’élevage
La personnalité d’un whisky se façonne au moment du vieillissement des jus distillés. Il s’agit de l’étape la plus longue, celle qui colore la robe du whisky et qui permet d’extraire les arômes à déguster.
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Quelle durée de vieillissement ? Pour être appelé whisky, un jus distillé doit vieillir au moins 3 ans. Généralement, il s’agit de fûts de chêne ayant déjà servis à élever des vins ou des alcools forts (sherry, bourbon…). Contrairement à une idée reçue, ce n’est pas parce qu’un whisky est âgé (plus de 10 ans) qu’il arbore une teinte brune et sombre. Pour preuve, il suffit de déguster les meilleures des whiskies des Islay (Lagavulin, Ardberg…) pour comprendre que bien des whiskies sont colorés artificiellement…
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Pourquoi vieillir le whisky ? Un whisky qui repose plusieurs années dans une barrique va profiter des notes vanille, d’épices ou de caramel du bois. Le vieillissement permet également aux arômes primaires de s’affiner (fumé, boisé) et aux arômes les plus délicats de s’exprimer (fleurs, fruits)
Petit lexique pour terminer
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Whisky Single Malt : Le breuvage est composé de 100 % d’orge maltée
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Whisky de grain : Whisky élaboré à partir de maïs, de blé ou de seigle
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Whisky Blended : Blended signifie mélange, il s’agit donc de whisky qui sont le fruit d’un assemblage de différents jus non maltés et/ou maltés
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Bourbon : Le bourbon n’est pas un whisky, mais une production américaine qui exige la distillation de maïs et un vieillissement en barriques de chêne neuves (conséquence d’un lobby réussi des propriétaires de forêts de chêne…)
