Whisky Tourbé

On parle souvent de whisky tourbé. Les néophytes associent assez vite ces saveurs aux distilleries écossaises. En effet, celles-ci ont une production reconnaissable, avec des saveurs puissantes, une odeur fumée très prononcée. Celle-ci traduit des techniques de torréfaction spécifiques, propres aux îles britanniques.

Mais derrière ces techniques, on trouve aussi un climat, une topographie et un terroir. Dans ce dernier, la tourbe joue un rôle important, et le whisky en est un produit.

Position du filtre

Qu’est-ce que le whisky tourbé ?

Le whisky tourbé se distingue, bien sûr, par son parfum de tourbe. Celle-ci a effectivement servi à la production.

Cette matière organique est le produit de la décomposition des végétaux. Elle se développe dans des environnements humides et peu oxygénés. On trouve donc des tourbières un peu partout en Europe, dont, bien sûr, en Écosse et en Irlande.

La tourbe est aussi utilisée comme combustible dans ces mêmes régions. Elle dégage des fumées épaisses et une faible chaleur. C’est donc une matière idéale pour une torréfaction à température contrôlée. Et bien entendu, sa fumée imprègne le grain, qui conserve ces saveurs à la distillation.

En outre, le processus de distillation requiert également de l’eau. Celle-ci est issue des tourbières, elle aussi. Elle est donc imprégnée de ces saveurs végétales caractéristiques.

L’eau tourbée et le malt torréfié à la tourbe sont les deux ingrédients nécessaires pour produire un whisky tourbé.

Quels sont les parfums de whiskys tourbés ?

Les parfums dépendent de la température de brûlage et la composition de la tourbe utilisée. On retrouve toutefois une odeur caractéristique. Celle-ci est puissante et fumée. Là où d’autres whiskys se démarquent par un parfum plus fruité ou floral, le whisky tourbé dégage une odeur proche de ce qu’on trouve dans un feu de bois ou de végétaux.

On retrouve des notes d’eucalyptus, d’épices, de camphre, de bois, de cendre. D’une manière générale, ce sont des odeurs proches de ce qu’on pourra trouver dans un feu de bois, mais intensifiées par le processus de décomposition.

Quelles sont les bouteilles de whisky tourbé les plus réputées ?

Si vous cherchez un bon whisky tourbé, vous allez très naturellement chercher parmi les distilleries écossaises. Attention, cependant, tous les whiskys écossais ne sont pas tourbés, et tous les whiskys tourbés ne sont pas écossais. C’est surtout sur les îles de l’ouest de l’Écosse que vous retrouverez les principales références. Parmi elles vous trouverez de nombreux whiskys de l’île d’Islay. Laphroaig, par exemple, propose un Single Malt 10 ans d’âge très réputé. Proposé à 45,90 € sur Whisky Paris, il constitue une excellente entrée de gamme. Mais nous pourrions aussi vous recommander une bouteille d’Ardbeg, de Bowmore, de Lagavulin.

Mais d’autres îles écossaises proposent d’excellentes références. Sur l’île de Skye, le Talisker est un whisky bien tourbé. Le Jura, sur l’île du même nom, dans une moindre mesure, a aussi des notes tourbées.

D’autres pays s’y sont essayés, parfois avec succès. En Irlande, le whisky Connemara a surpris tout le monde avec ses notes tourbées, ce qui a fait de lui le plus écossais des whiskys irlandais. Au Japon, on retrouve des notes tourbées dans le Nikka Yoichi Single Malt. Ce type de whisky se répand dans le monde entier. Mais cela reste plutôt une marque de fabrique écossaise, et plus spécifiquement des îles écossaises.

Comment boire le whisky tourbé ?

Le whisky tourbé a une saveur très particulière et très affirmée. Il ne plaît pas à tout le monde et surtout, il ne se boit pas avec n’importe quoi.

Comme pour tout whisky, si c’est la première fois que vous le dégustez, il est conseillé de le boire sec, sans eau ni glace. Dans un second temps, vous pouvez l’allonger avec une goutte d’eau, pour atténuer l’alcool et profiter pleinement de ses arômes. Attention toutefois à ne pas trop le diluer.

Si l’eau peut gâcher les saveurs d’un whisky, la tourbe a cette particularité : on continue de la sentir. Mais il faut garder à l’esprit qu’il est rare qu’un whisky soit uniquement tourbé. Il offre en général une palette aromatique plus large dont il serait dommage de se passer.

Certes, des marques comme Ardbeg ou Laphroaig se sont fait connaître pour leur arôme très tourbé. Pour rester sur l’île d’Islay, l’Octomore se targue d’être le whisky le plus tourbé au monde.

Mais d’autres distilleries, même sur Islay, proposent des whiskys où les notes de tourbes sont moins prononcées, plus délicates. Elles s’associent à d’autres saveurs, plus iodées, plus florales ou fruitées. Il est donc important que vous puissiez apprécier leurs arômes dans toute leur subtilité.

Bien qu’il ne soit pas rare de boire un whisky tourbé en apéritif, avec des crackers ou de la charcuterie, on recommande généralement de le boire en l’accompagnant d’un produit aux saveurs franches, dont les arômes ne seront pas couverts par ceux du whisky. Les poissons, les fruits de mer, ou les fromages corsés sont particulièrement adaptés.

Le whisky tourbé, un arôme mesurable

D’autres arômes (fruité, floral), sont souvent liés au vieillissement. Les arômes tourbés et fumés, eux, sont liés au maltage en lui-même. Le terme « tourbé » est employé parce que l’orge a été grillée avec de la tourbe. Ce combustible, connu pour brûler à basse température, dégage énormément de fumée, avec une odeur très caractéristique.

Cette fumée est riche en phénols. C’est cette molécule qui donne au whisky tourbé cette saveur reconnaissable. Et comme toute autre molécule en chimie, son taux dans le whisky est mesurable. On le mesure en PPM (pour Particules Par Million).

La moyenne des whiskys tourbé est autour de 25 PPM. Mais certains peuvent monter à beaucoup plus. À partir de 40 ou 50 PPM, un whisky est considéré comme fortement tourbé.

L’Ardbeg, connu pour son goût tourbé très affirmé, a un taux de phénol moyen de 87 PPM. Mais on est encore loin des maximums atteints par l’Octomore. Avec une orge maltée à plusieurs reprises, ce whisky, considéré comme le plus tourbé au monde, avait dès les premières cuvées des taux de phénol de 130 PPM. Mais les dernières cuvées montaient à plus de 200 PPM.

La tourbe, bien qu’elle ne fasse pas l’unanimité, est une véritable passion pour certains. Mais si sa présence est mesurable et quantifiable, heureusement, elle ne saurait résumer à elle toute seule toute la complexité d’un whisky, même très tourbé.