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THE DALMORE

Le trophée présenté sur les bouteilles des whiskies The Dalmore symbolise typiquement l’ambiance des clubs anglais où les hommes se retrouvent pour parler des cours de la City autour d’un verre d’alcool. La tête de cerf choisie pour incarner « l’esprit Dalmore » servirait-elle à imposer cette idée d’une boisson et d’une ambiance « à l’ancienne » ? Pas du tout. Car si c’est bien dans l’histoire de cette distillerie trois fois cinquantenaire qu’il vous faudra chercher l’origine de cette « empaumure » qui vient magnifier les épaules des flacons typiques de The Dalmore, les whiskies élaborés par Sir Richard Paterson ont bien l’intention d’être de leur temps…

Mon cheval et mon royaume pour un whisky ?

C’est parce que leur chef sauva la vie du roi Alexandre III d’Écosse, lors d’une partie de chasse, que le clan Mackenzie eut le droit d’arborer l’effigie d’un cerf royal aux bois dentés de douze pointes sur les armoiries familiales. Et lorsque les descendants des Mackenzie devinrent propriétaires de la distillerie The Dalmore, en 1867, ils n’allèrent pas chercher plus loin le dessin qui allait devoir incarner leur savoir-faire et l’origine de leur terroir.

Tout est, en effet, contenu dans la figure stylisée du cerf royal :

       La volonté de revendiquer ses racines et son terroir écossais

       Un style racé et identifiable dès les premiers instants d’une dégustation

       Une volonté d’être de son temps sans renier un savoir-faire ancestral

Fûts et sera…

La grande tradition des single-malts The Dalmore est toute entière dépendante de la qualité de leur vieillissement. Pour atteindre des niveaux peu égalés de complexité et de finesse, le choix des barriques qui accueillent durant de longues années les jus élaborés dans des alambics parfois centenaires est déterminant. Des fûts de xérès de provenance andalouse sont ainsi privilégiés. Le travail de finition ne se contente pas de laisser reposer les whiskies, l’étape la plus cruciale consistant à panacher ensuite les breuvages pour proposer des variétés d’arômes les plus harmonieuses possibles.

L’homme qui sélectionne les barriques, destinées à rendre incomparables les whiskies The Dalmore, se nomme Richard Paterson. C’est lui qui continue de nouer des liens amicaux et pérennes avec les vignerons espagnols les plus réputés. L’exemple le plus marquant est la relation qui perdure avec la bodega González Byass depuis plus d’un siècle. Les fûts qui sont réservés en exclusivité à The Dalmore participent à enrichir la palette aromatique des whiskies, notamment en conférant aux breuvages des notes torréfiées et grillées.

Un homme, des whiskies

Richard Paterson est le maître distillateur de The Dalmore, c’est donc lui qui est le garant de l’identité aromatique de la gamme. Depuis 50 ans, son expertise est reconnue dans le monde du whisky, sa réputation n’étant plus seulement écossaise mais mondiale. Considérant que « la personnalité d’un whisky est influencée essentiellement par l’élevage », Paterson explique notamment que le résultat dépend bien souvent de « la patine finale ». L’exemple du The Dalmore 21 ans est éloquent, car cette cuvée exige un élevage, dit de finition, de cinq années supplémentaires pour révéler toute l’étendue de sa complexité aromatique. À titre indicatif, les autres whiskies The Dalmore passent entre deux et trois ans en barriques de chêne avant leur mise en bouteille.