Le whisky est le résultat d’un processus qui transcende les saveurs et exhale les arômes d’ingrédients naturels (orge, le seigle, le blé…). Les étapes essentielles qui permettent la production d’un whisky digne de l’appellation sont les suivantes :
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Le Maltage : opération qui consiste à faire tremper l’orge (ou une autre céréale) dans une eau pure afin d’initier le processus de germination. Le but est de permettre de convertir l’amidon en sucres destinés aux levures.
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Séchage de l’orge maltée : au moment de stopper la germination par séchage, il est possible de parfumer l’orge maltée avec de la fumée de tourbe, ce qui confère à certains types de whisky des arômes fumés caractéristiques.
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La Distillation : Le mélange d’orge maltée, une fois broyé et brassée, est distillé une ou plusieurs fois (selon le type de whisky) dans des alambics en cuivre. La distillation permet la concentration des arômes et l’extraction de saveurs. En Irlande, certaines distilleries répètent trois fois le passage des jus dans les alambics pour obtenir des whiskies dotés d’arômes d’une plus grande finesse.
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Le Vieillissement : le jus distillé est placé dans des fûts de chêne (qu’ils soient neufs ou ayant déjà servis) selon des durées variables. Pendant le processus de vieillissement, la robe du whisky se pare d’une robe ambrée et se dote d’arômes vanillés, caramélisés ou épicés. Certaines appellations exigent une durée minimale de vieillissement (en Écosse, un whisky doit être vieilli 3 ans minimum).
Les ingrédients de base du whisky
Maintenant que nous savons comment s’élabore le whisky, voici une présentation des trois ingrédients nécessaires pour produire ce type de spiritueux :
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Les céréales : L’orge maltée est la céréale la plus couramment utilisée, en particulier pour les whiskies single malt écossais. D'autres céréales comme le maïs, le seigle et le blé sont utilisées dans différents types de whiskies, notamment le bourbon (principalement du maïs) et le rye whiskey (principalement du seigle). La qualité de l’orge est d’une importance capitale pour produire le whisky, car c’est la distillation de l’orge malté ou non qui va définir la palette aromatique du jus final. Chaque variété d’orge peut fournir des notes maltées, sucrées, voire légèrement fruitées ou céréalières. Une orge de qualité donne un moût clair et riche en sucres qui augure une distillation apte à produire un distillat pur au potentiel aromatique qui se révélera ensuite lors du processus de vieillissement
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L’eau : L’eau est un ingrédient aussi important que le choix d’une orge qualitative. Dans le cas de la production d’orge maltée, l’eau sert d’intermédiaire qui ne doit pas donner de goût à l’orge, mais permettre une bonne germination. L’eau est également utilisée avant la mise en bouteille et au moment de la dilution du mélange. Les distilleries s’installent donc près des sources les plus pures, comme Yamazaki qui puise de l’eau de sources classées et protégées administrativement pour produire l’un des meilleurs whisky japonais.
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La levure : La levure est utilisée lors de la fermentation pour convertir les sucres issus des céréales en alcool. Différentes souches de levure peuvent produire des profils de saveurs variés.
