SAKÉ

Le saké est un alcool de riz produit au Japon. Il est également connu sous le nom de "saké" ou "nihonshu". Il est fabriqué à partir de riz, d'eau et de koji (un champignon qui est utilisé pour convertir les glucides en sucre), et est ensuite fermenté et distillé pour produire un alcool à haute teneur en alcool. Il est généralement consommé chaud ou tiède, mais il peut également être consommé froid. Il est souvent associé aux cérémonies traditionnelles et aux fêtes au Japon, et est également populaire comme accompagnement des plats japonais tels que sushi et sashimi. Il existe différents types de saké, allant des sakés légers et fruités aux sakés plus corsés et robustes, en fonction de la qualité et de la méthode de fabrication.

Boisson issue de la fermentation du riz, c'est un véritable trésor national au Japon. Si la production a commencé il y a près de 2000 ans, elle a connu de nombreuses évolutions. Les maîtres-brasseurs japonais ont amélioré leurs techniques et enrichi leur savoir-faire, jusqu’au saké tel qu’on le connaît aujourd’hui.

Mais le connaissez-vous aussi bien que vous le pensez ? À l’image de son pays d’origine, ce « vin de riz » provient d’une culture différente, et fait l’objet de nombreuses idées reçues. Aussi, s’il existe une façon traditionnelle de déguster le saké, les techniques de fabrication et les goûts évoluent.

Qu’est-ce que le saké ?

Le saké est une boisson à base de riz. L’alcool se forme par fermentation. Au Japon, le terme « saké » peut désigner n’importe quelle boisson alcoolisée. Pour celle-ci, on emploie souvent l’expression « Nihonshu » (alcool japonais).

Le saké a fait son apparition au Japon depuis la Chine, peu après le développement de la riziculture. C’est une boisson dont la production est très ancienne, on la produirait depuis le IIIe siècle. Il s’agit d’une eau de source japonaise, dans laquelle on fait étuver et fermenter du riz. Trois facteurs entrent en jeu : le savoir-faire du maître-brasseur, la qualité de l’eau et celle du riz. On compte une centaine de variétés de riz à saké. Ceux-ci se reconnaissent à la taille de leurs grains, leur cœur blanc et opaque et leur faible teneur en protéines.

Quel est le gout du saké ?

Le goût du saké peut varier en fonction du type de saké et de sa production. En général, le saké a une saveur douce et légèrement alcoolisée, avec des notes de riz, de noix de cajou et de levure. Certaines variétés de saké peuvent également avoir des arômes de fruit ou de blé. Certaines, plus foncées, peuvent avoir un goût plus complexe et plus fort, tandis que les variétés plus claires peuvent avoir une saveur plus légère et plus délicate. Il est important de noter que le saké ne doit pas être confondu avec la bière ou le vin, car il a un goût et une texture uniques qui lui sont propres.

Comment boire le saké ?

Il existe différentes façons de déguster le saké. Cela dépendra du contexte dans lequel on le boit et de sa qualité. Vous pourrez boire un saké frais (entre 8 et 12°C) à l’apéritif, et profiter de son goût naturel. Pour ce mode de dégustation, on préférera un saké sec.

Si vous souhaitez une dégustation valorisant le bouquet de votre saké, vous pourrez choisir un cru riche en arômes que vous pourrez faire réchauffer.

Il faut distinguer plusieurs modes de consommation du saké chaud. On peut le servir « hitohadakan » (à température humaine, soit environ 37°C) ou « atsukan » (à environ 50°C). Dans ce cas, vous le consommerez à la manière d’un grog. La chaleur contribue à l’évaporation de l’alcool tout en intensifiant les arômes.

Pourquoi boit-on traditionnellement le saké chaud ?

Le saké chaud, ou « kanzake » est le mode de dégustation traditionnel. On peut parfois le chauffer à plus de 50°C. La chaleur fait ressortir les saveurs sucrées du riz et rend l’ensemble plus fruité et plus rond en bouche qu’à température ambiante. L’hiver étant rude dans certaines régions du Japon, on le dégustera de cette manière de préférence. Si sa teneur en alcool est plus faible, celui-ci arrive plus rapidement dans le corps, ce qui permet aussi de mieux réguler la consommation d’alcool. Historiquement, pour faire honneur à un saké, il fallait le boire chaud. La dégustation froide, ou à température ambiante était réservée aux sakés de moindre qualité. Mais après la Seconde Guerre mondiale, les techniques de brassage ont évolué, et le saké a aussi commencé à se répandre à l’international. Aussi, il est désormais possible d’apprécier un saké frais, ou à température ambiante. Pour certaines cuvées, on déconseillera même de le chauffer.

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