RYE WHISKY
Le Rye whisky est originaire des États-Unis et il a été développé à partir de l’orge de seigle. Le seigle était une céréale abondante dans les régions rurales des États-Unis, surtout dans les États du Nord-Est et du Midwest. Les colons ont commencé à utiliser cette céréale pour produire du whisky dès les années 1700. Il a été produit principalement dans ces régions jusqu’au milieu du XIXème siècle, où il a été dépassé par le whisky de maïs (corn whisky) qui était plus abondant et moins cher. A partir des années 2000, il y a eu un regain d’intérêt pour le rye whisky et il est devenu à nouveau populaire aux Etats-Unis.
Le Rye whisky est un type de whisky américain produit à base de seigle, avec une proportion minimale de 51% de seigle dans la composition de céréales utilisées pour la production. Il est distillé à un degré d’alcool inférieur à 160 proof (80% d’alcool pur) et doit être embouteillé à un degré d’alcool minimum de 40% (80 proof). Il doit être vieilli dans des fûts de chêne neufs et brûlés à l’intérieur pour au moins 2 ans. Il ne doit pas contenir de colorants ni d’arômes artificiels. Il doit être produit exclusivement aux États-Unis. Les Rye whiskies ont des arômes et des saveurs de céréales, avec des notes épicées et de noix de muscade, et ont tendance à être plus corsés que les bourbon ou les whiskies à base de maïs.
Présentation du rye whisky
Aux États-Unis, on emploie le terme de « Rye Whisky » ou « Rye Whiskey ». Celui-ci désigne un whisky distillé à partir d’un moût comportant au moins 51 % de seigle. Les autres céréales sont généralement du maïs et de l’orge. Pour être conforme à l’appellation, il doit être distillé à un maximum de 80 % et vieillir dans des fûts de chêne fraîchement flambés. Cette appellation restrictive s’explique par la présence d’un autre type de whisky : le bourbon, où les proportions du moût sont différentes, avec une dominante de maïs.
Au Canada, l’appellation est plus souple. Traditionnellement, le whisky canadien était produit à partir de seigle. Le terme de rye whisky est donc devenu un terme générique pour désigner la production nationale, qu’elle contienne du seigle ou non. La plupart des whiskys canadiens contiennent plus d’une céréale, comme dan le rye whisky américain. Mais certains rye whiskys canadiens sont quasiment entièrement distillés à partir de seigle.
Le vieux Sud américain produisait du bourbon, principalement à partir de maïs. En revanche, le whisky de seigle constituait l’essentiel de la production en Nouvelle-Angleterre. Celle-ci avait commencé à la fin du XVIIIe siècle et était particulièrement intense en Pennsylvanie.
Pendant la prohibition, de nombreuses distilleries ont fermé et plusieurs distilleries canadiennes sont d’origine américaine. Cependant, le rye whisky connaît aujourd’hui un regain de popularité aux États-Unis.
Quels sont les whiskys proposés dans la gamme rye whisky ?
Aujourd’hui, la production de whisky, toutes céréales confondues, s’est internationalisée. Aussi, le whisky de seigle se retrouve dans différents pays.
Basée en Autriche, la distillerie Krauss propose sa propre expression du rye whisky. Son seigle ayant subi une forte torréfaction apporte une saveur de cacao et de café à la palette aromatique initiale. Située dans le Trièves, près de Grenoble, le domaine des Hautes Glaces a lui aussi sa version du rye whisky. Le « Moissons Single Rye » est, comme son nom l’indique, un whisky composé à 100 % de seigle. Cerise sur le gâteau, conformément au cahier des charges de la distillerie, ce whisky est biologique. À l’autre bout du monde, l’Australie propose elle aussi sa version du rye whisky, avec The Gospel straight rye whisky. Celui-ci est produit à partir de seigle australien non malté, provenant d’une ferme de Murray Valley.
Mais le rye whisky reste un élément distinctif dans la production d’Amérique du Nord. Désormais la Prohibition, c’est de l’histoire ancienne. Certaines distilleries déjà connues pour des productions proches du bourbon proposent aussi du whisky de seigle. C’est le cas de Jim Beam avec son rye whisky « Pre-Prohibition Style ». Tout est dans le nom : il y a une volonté de renouer avec un savoir-faire perdu. Située au Texas, Yellow Rose expérimente différentes techniques. En plus de son bourbon, la distillerie de Houston propose elle aussi son rye whisky. Enfin, une marque apparue sur le tard se spécialise dans le rye whisky : Whistle Pig, basée dans le Vermont.
Quelles sont les récompenses obtenues par les rye whiskys ?
Le rye whisky constitue une gamme à part entière, qui a elle aussi eu son lot de récompenses. Le Sazerac 6 ans d’âge, par exemple, a eu la médaille d’Or en 2017 au concours World Wine & Spirits de New York. Le Bulleit Rye, lui, a obtenu la médaille de bronze dans la catégorie Rye Whisky 12 ans et moins aux World Whiskies Awards 2021.
