Saké

Boisson issue de la fermentation du riz, le saké est un véritable trésor national au Japon. Si la production a commencé il y a près de 2000 ans, elle a connu de nombreuses évolutions. Les maîtres-brasseurs japonais ont amélioré leurs techniques et enrichi leur savoir-faire, jusqu’au saké tel qu’on le connaît aujourd’hui.

Mais le connaissez-vous aussi bien que vous le pensez ? À l’image de son pays d’origine, ce « vin de riz » provient d’une culture différente, et fait l’objet de nombreuses idées reçues. Aussi, s’il existe une façon traditionnelle de déguster le saké, les techniques de fabrication et les goûts évoluent.

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Qu’est-ce que le saké ?

Le saké est une boisson à base de riz. L’alcool se forme par fermentation. Au Japon, le terme « saké » peut désigner n’importe quelle boisson alcoolisée. Pour celle-ci, on emploie souvent l’expression « Nihonshu » (alcool japonais).

Le saké a fait son apparition au Japon depuis la Chine, peu après le développement de la riziculture. C’est une boisson dont la production est très ancienne, on la produirait depuis le IIIe siècle. Il s’agit d’une eau de source japonaise, dans laquelle on fait étuver et fermenter du riz. Trois facteurs entrent en jeu : le savoir-faire du maître-brasseur, la qualité de l’eau et celle du riz. On compte une centaine de variétés de riz à saké. Ceux-ci se reconnaissent à la taille de leurs grains, leur cœur blanc et opaque et leur faible teneur en protéines.

Comment boire le saké ?

Il existe différentes façons de déguster le saké. Cela dépendra du contexte dans lequel on le boit et de sa qualité. Vous pourrez boire un saké frais (entre 8 et 12°C) à l’apéritif, et profiter de son goût naturel. Pour ce mode de dégustation, on préférera un saké sec.

Si vous souhaitez une dégustation valorisant le bouquet de votre saké, vous pourrez choisir un cru riche en arômes que vous pourrez faire réchauffer.

Il faut distinguer plusieurs modes de consommation du saké chaud. On peut le servir « hitohadakan » (à température humaine, soit environ 37°C) ou « atsukan » (à environ 50°C). Dans ce cas, vous le consommerez à la manière d’un grog. La chaleur contribue à l’évaporation de l’alcool tout en intensifiant les arômes.

Pourquoi boit-on traditionnellement le saké chaud ?

Le saké chaud, ou « kanzake » est le mode de dégustation traditionnel. On peut parfois le chauffer à plus de 50°C. La chaleur fait ressortir les saveurs sucrées du riz et rend l’ensemble plus fruité et plus rond en bouche qu’à température ambiante. L’hiver étant rude dans certaines régions du Japon, on le dégustera de cette manière de préférence. Si sa teneur en alcool est plus faible, celui-ci arrive plus rapidement dans le corps, ce qui permet aussi de mieux réguler la consommation d’alcool. Historiquement, pour faire honneur à un saké, il fallait le boire chaud. La dégustation froide, ou à température ambiante était réservée aux sakés de moindre qualité. Mais après la Seconde Guerre mondiale, les techniques de brassage ont évolué, et le saké a aussi commencé à se répandre à l’international. Aussi, il est désormais possible d’apprécier un saké frais, ou à température ambiante. Pour certaines cuvées, on déconseillera même de le chauffer.